Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu
Glycine soja dan Soja max . Namun pada tahun 1948 telah disepakati bahwa nama
botani yang dapat diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max (L.) Merill.
Menurut Adisarwanto (2005) klasifikasi tanaman kedelai yaitu sebagai berikut :
Kingdom :Plantae
Subkingdom :Tracheobionta
Super Divisi :Spermatophyta
Divisi :Magnoliophyta
Kelas :Magnoliopsida
Sub Kelas :Rosidae
Ordo :Fabales
Famili :Fabaceae
Genus :Glycine
Spesies :
Glycine max (L.) Merr.
Kedelai merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang merupakan
sumber protein yang cukup tinggi. Selain itu juga merupakan sumber lemak,
vitamin, dan mineral. Kedelai bisa diolah menjadi berbagai bahan makanan,
minuman, serta penyedap cita rasa makanan. Sebagai bahan makanan kedelai
tidak langsung dimasak, tetapi diolah terlebih dahulu melalui beberapa tahapan
proses misalnya dibuat tempe, tahu, keripik kedelai, susu kedelai, dan bubuk kedelai. Sebagai bahan minuman kedelai diproses, dimasak, dikemas secara
modern baik dalam botol maupun dalam karton sehingga dihasilkan minuman dari
kedelai. (Cahyadi, 2007).
Untuk pembuatan produk olahan kedelai yang bermutu diperlukan
beberapa bahan pokok dan bahan pendukung. Untuk bahan pokok atau bahan
baku perlu diperhatikan jenis kedelai, yang dapat dibedakan menjadi empat
macam, yaitu kedelai kuning, kedelai hijau, kedelai hitam, dan kedelai cokelat.
Jenis-jenis kedelai tersebut dapat didefinisikan sebagai berikut :
(1). Kedelai putih, adalah kedelai yang bijinya berwarna kuning, atau putih atau
juga hijau apabila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan
kepingnya. Kedelai inilah yang biasanya dijadikan susu atau bubuk kedelai,
(2). Kedelai hijau, adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau yang apabila
dipotong melintang memperlihatkan warna hijau pada irisan kepingnya,
(3). Kedelai hitam, adalah kedelai yang bijinya berwarna hitam. Kedelai inilah
yang biasanya dijadikan kecap,
(4). Kedelai cokelat, adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna cokelat.
Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalam arti bahwa
untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedelai dalam jumlah
yang kecil. Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki
mutu yang lebih baik, biji kedelai tidak dapat dimakan langsung karena
mengandung tripsin inhibitor dan melalui proses pemasakan tripsine inhibitor
dapat dinetralkan, selain anti tripsine, senyawa antigizi lain yang terkandung
dalam kedelai antara lain hemaglutinin, asam fitat, dan oligosakarida penyebabm flatulensi, yaitu timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung
(Cahyadi, 2007).
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varietas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung
singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim
kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber
protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat
dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.
Protein kedelai merupakan salah satu sumber protein yang sangat baik
dan bermutu tinggi. Protein kedelai mengandung asam amino yang cukup tinggi
dan lengkap terutama asam amino glutamat yang merupakan asam amino yang
paling dominan dalam menyusun protein kedelai, juga memiliki kandungan lisin
yang termasuk asam amino essensial dalam jumlah yang besar sehingga dapat
menutupi kekurangan lisin yang biasanya terdapat pada beras dan jagung.
Dibandingkan dengan kacang-kacangan yang lain, susunan asam amino pada
kedelai lebih lengkap dan seimbang (Koswara, 1995).
Tabel 2.1. Perbandingan antara Kadar Protein Kedelai dengan beberapa
Bahan
Lemak kedelai mengandung beberapa fosfolipida penting, yaitu lesitin, sepalin dan lipositol. Lesitin pada kedelai mengandung lemak tak jenuh linoleat, oleat dan arakhidat. Arakhidat berfungsi sebagai lipotropikum, zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh. Lesitin adalah campuran fosfatida dan senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositol yang menjadi penentu mutu dan khasiat dari lesitin. Sedangkan, kandungan serat kedelai yang sangat tinggi, membantu merangsang metabolisme dan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Cahyadi, 2007).
Zat mutagenik, anti kanker, genistein, yaitu senyawa fitoesterogen dalam kedelai dapat menghambar pertumbuhan sel kanker atau tumor. Kandungan nutrisi kacang kedelai per 100 gram porsi makanan dapat dilihat pada tabel 1. Kandungan lesitin bersama zat-zat lainnya pada kacang kedelai merupakan senyawa yang sangat tinggi khasiatnya sebagai obat awet muda, penguat dan mempertinggi daya tahan tubuh. Lesitin memiliki seifat emulsif terhadap lemak sehingga lesitin dapat membantu menetralkan dan menormalkan kandungan lemak dalam darah (Cahyadi 2007).
Hanya 12%-14% saja kandungan karbohidrat kedelai yang dapat digunakan tubuh secara biologis. Karbohidrat kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri atas sukrosa, stakiosa, dan rafinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari arabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol. Komponen-komponen gula yang terdapat dalam biji kedelai meliputi sukrosa (4,53%), rafinosa (0,73%), stakiosa (2,73%) dan glukosa, galaktosa, fruktosa larut setelah perlakuan perebusan. Selama proses fermentasi, gula tergolong pada heksosa cepat terfermentasi sedangkan stakiosa sangat larut (Aak, 1991).
Kedelai mengandung 180–243 mikrogram karoten per 100 gram kedelai. Selain itu juga kedelai merupakan sumber vitamin B terutama kandungan B1, pantotenat, riboflavin, niasin, vitamin B12. Sedangkan vitamin A dan D terkandung dalam jumlah yang sangat sedikit. Dalam kedelai muda terdapat vitamin C dengan kadar sangat rendah (Aak, 1991) . Kandungan Vitamin Kedelai dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2.2. Kandungan Vitamin Kedelai
Kadar air merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap kerusakan tepung, tepung menjadi menggumpal. Tepung yang telah rusak daya serap maupun water holding capacity menjadi rendah. Batas maksimal kadar air yang diperbolehkan adalah 14%, dengan kadar air yang rendah diharapkan kapang tidak tumbuh atau berkembang biak. Jamur yang tumbuh pada tepung akan merusak potensi tepung dan menghasilkan toksin yang berbahaya bagi kesehatan konsumen Koswara (1995).
Susu kedelai adalah produk seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak kedelai. Susu kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat atau cairan susu kedelai, yang kemudian dididihkan dan diberi bumbu, biasanya berupa gula dan essen untuk meningkatkan rasanya. Protein susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap laktosa (lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak dikonsumsi manusia, diperlukan persyaratan sebagai berikut : bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan mempunyai stabilitas koloid yang mantap (Anonim, 2011).
0 komentar:
Post a Comment
Silahkan masukkan saran, komentar saudara, dengan ikhlas saya akan meresponnya.